Obsługiwał szwedzkiego króla

Przez ostatnie 20 lat zdobywał doświadczenie w najlepszych europejskich restauracjach. Na swoim koncie ma m.in. pracę w odznaczonych gwiazdkami Michelin restauracjach w Wielkiej Brytanii, Danii i Włoszech. Mowa o szefie kuchni Pawle Grabowskim, Bytomianinie, absolwencie Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich, który urzekł smakami szwedzką parę królewską podczas uroczystej kolacji w Pałacu Prezydenckim. 

Uroczysta kolacja na cześć króla Szwecji Karola XVI Gustawa oraz królowej Sylwii odbyła się w ramach ich trzydniowej oficjalnej wizyty w Polsce. Autorskie menu, oparte na najwyższej jakości regionalnych produktach, opracował szef kuchni Paweł Grabowski. 

– Kiedy pod koniec ubiegłego roku odebrałem telefon od Łukasza Miecznikowskiego, Dyrektora Gastronomii Kancelarii Prezydenta RP z propozycją przygotowania menu, poczułem się zaszczycony i wyróżniony, bo w Polsce mamy wielu świetnych szefów kuchni. Nie każdy jednak może ugotować dla króla i prezydenta – uśmiecha się szef kuchni Paweł Grabowski.

Dyplomacja od kuchni i suska sechlońska 

Kolacja głowy państwa z udziałem monarchów to nie bułka z masłem. Obowiązuje tu protokół dyplomatyczny ze ścisłymi zasadami także w kwestii menu. 

– Nie wszystko można podać królowi i nawet gdybyśmy chcieli zaserwować coś prostego, protokół dyplomatyczny nie przewiduje pewnych rzeczy. Nie serwuje się np. wieprzowiny czy warzyw korzeniowych, nie licząc tych szlachetniejszych, jak topinambur czy salsefia – tłumaczy Paweł Grabowski. 

Autorskie menu oparte było na regionalnych produktach premium z Małopolski. I jak zaznacza jego twórca, nie były to tradycyjne dania, lecz polskie smaki oparte na produktach najwyżej jakości, którymi możemy się pochwalić kulinarnemu światu. 

Na stole nie zabrakło więc foie gras z wanilią i koniakiem glazurowanego w żelu czereśniowym, naturalnie wędzonego pstrąga z Ojcowskiego Parku Narodowego z kawiorem renomowanej marki Antonius na roladce z jabłka łąckiego z żelem z jabłka łąckiego i hibiskusa. Danie główne – jeleń po polsku. 

– Podałem comber z jelenia w sosie z czarną truflą i nutą czekolady. Do tego pieroga nadziewanego udźcem z jelenia z jałowcem. Następnie był gołąbek nadziewany polikiem z jelenia z kaszą gryczaną i emulsją z lubczyku – wymienia autor menu. 

Ucztą dla podniebienia była też nadziewana suska sechlońska, czyli wędzona tradycyjnymi metodami śliwka węgierka z małopolskiej Sechny oraz portobello nadziewane pieczonym ziemniakiem i karmelizowaną szalotką. Na deser podany został sernik małopolski, żel lawendowy oraz żel z moreli, a całość zwieńczyły trufle i karmel jałowcowy. 

–  Ogrom pracy i satysfakcji, bo kolacja wypadła doskonale. Szybkie tempo pracy oraz świetna współpraca z szefem prezydenckiej kuchni Łukaszem Miecznikowskim i całym zespołem pozostanie ze mną na długo – mówi Paweł Grabowski.

 Z gastronomika po marzenia 

Paweł Grabowski swoją przygodę z gastronomią zaczynał w Bytomiu jako uczeń Zespołu Szkół Gastronomiczno- Hotelarskich. To tam zdobywał pierwsze doświadczenia, które zaprowadziły go później do pracy w jednych z najlepszych restauracji świata. Ale miłość do produktów i smaków pojawiła się dużo wcześniej. 

– Każde wakacje spędzałem na wsi pod Toruniem, skąd pochodzą moi dziadkowie i rodzice. 30 lat temu to było miejsce absolutnie samowystarczalne pod względem produktów. Często wracam wspomnieniami do tamtych chwil – smaku ziemniaka z parownika, zboża, pomidorów czy mleka prosto od krowy. To ukształtowało moją pasję i szacunek do produktów. U mnie w kuchni nie rzuca się mięsem, no – może czasem – śmieje się mistrz kuchni.

W swojej 20-letniej karierze zawodowej zdobywał doświadczenie u najlepszych mistrzów kuchni. Odbył staże w takich restauracjach jak Atelier Amaro* w Warszawie, The Ledbury** w Londynie, Dinner by Heston Blumenthal** w Londynie, czy Noma*** w Kopenhadze. Pracował jako Chef de Partie w Hambleton Hall* w Oakham The Fat Duck*** w Bray, Premium Cdp w Hotelu The Ritz* w Londynie oraz w Geranium*** w Kopenhadze.

 – To był kawał solidnego doświadczenia, które wykorzystam realizując mój własny koncept w Krakowie. Moja restauracja – Biskupia 4 Paweł Grabowski –dojrzewała we mnie latami – z doświadczeń, błędów, zachwytów i tysięcy godzin pracy w kuchni. Doskonałe jedzenie to nie tylko fine dining. Doskonałe jedzenie może być proste, a jeśli mieszkało się trzy dekady na Śląsku to wiadomo – królowa jest tylko jedna: rolada. Szanując tradycję, przygotuję ją po swojemu – mówi Paweł Grabowski.

Szef kuchni Paweł Grabowski i szef kuchni Prezydenta RP Łukasz Miecznikowski

3

Uroczysta kolacja w Pałacu Prezydenckim na cześć szwedzkiej pary królewskiej